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醬香型白酒的種類及功用

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醬香型白酒的種類及功用

發布日期:2021-02-02 14:02 來源:http://www.imseoer.cn 點擊:

醬香型白酒的種類及功用
醬香白酒
醬香型白酒亦稱茅香型,以茅台酒、天長帝酒、烏江酒、為代表,屬大曲酒類。其醬香,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、複雜、柔順含瀘(瀘香)不出,酯香柔雅協調,先酯後醬,醬香悠長,杯中香氣久不變,空杯留香久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的說法),味大於香,苦度適中,酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉澱,醬香、幽雅細膩,空杯留香幽雅久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格
高溫製曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫蒸餾、長期貯存的傳統生產工藝,釀製成的醬香型白酒不同的品味風格,它不隻是中華民族的寶貴遺產,且孕育著現代科學技能的真締,是中國傳統工業對世界製造技能、食品香料、白酒物性等方麵作出的偉大貢獻。
醬香白酒
一、不同環境製造微生物是活性生成的生物資源寶庫
厚的高溫潮濕環境,存在大量放線菌、酵母菌及黴菌。這些微生物不隻產生大量的澱粉、蛋白質、纖維素水解酶,同時產生多種具有活性的次生產物,如多不飽和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀類大環內酯類化合物;曲黴屬微生物的麥角甾醇。這表明這些微生物不隻是製造微生物,也是微生物的生物資源寶庫。它們經高溫、高酸、高乙醇度等不同環境下生存、繁殖和馴化,具有不同的生存能力,這不製為白酒製造、且為酶製劑、飼料、香料等產業提供豐富的生物資源,為現代生物技能奠定物質基礎。
二、醬香型白酒中元素的功能與作用
醬香型白酒在釀製、貯存過程,由於原料、生產用水的帶入或長期貯存過程中,酸含量高,促使盛酒容器中的金屬元素溶入酒中,使酒體中含對人有益的元素,兩價金屬過渡元素的存在,乙醇氫化酶、乙醛氫化酶,使飲酒者飲後乙醇在體內的滯留時間縮短,減少了乙醇對飲者內髒器官。醬香型白酒主要原料是小麥,5kg原料生產1kg的醬香型白酒,它富集了原料中的元素,就小麥而言,Se(硒)0.63mg/kg,
三、醬香型白酒中酸的功能
眾所周知,人們往往使用食醋薰蒸;L-乳酸是人體需的酸,它能使雙歧杆菌的生長而使人體內微達到平衡;乳酸濃度100mg/100mL時對很多製病菌有強的率。
醬香型白酒中乙酸、乳酸含量高,其含量如表1:
乙酸乙酯、乳酸乙酯進入人體後,又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇,因而消費者飲用100ml的醬香型白酒,就相當於吸入400mg以上的乙酸和乳酸,這樣的劑量再加上乙醇,和蘋果酸、酒石酸等其他酸的協同作用。
茅台鎮白酒
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